Las cinco salsas madre
La cocina francesa clásica se construye sobre cinco salsas madre: béchamel, velouté, espagnola, holandesa y emulsión de tomate. Dominar estas bases te permitirá crear innumerables variaciones.
La béchamel combina mantequilla, harina y leche en proporciones precisas. La velouté es similar pero usa caldo de pollo, pescado o carne. La salsa espagnola, oscura y concentrada, requiere paciencia para caramelizar el mirepoix correctamente.
Técnicas de cocción francesas
Poêler es una técnica donde los ingredientes se cocinan lentamente en mantequilla con aromáticos en una cacerola cubierta. Braiser combina la cocción sellada con líquido, creando platos profundos y sabrosos.
La técnica de flambeado añade dramatismo y quema el alcohol mientras preserva los sabores. El desglazado, donde se desglazan los depósitos del fondo de la sartén con vino o caldo, crea salsas instantáneas llenas de sabor.
Ingredientes de calidad
En Francia, los ingredientes no se sustituyen fácilmente. La mantequilla debe ser de buena calidad, de cultivo láctico si es posible. Los huevos deben ser frescos y de gallinas criadas en condiciones naturales.
El vino es integral a la cocina francesa, no solo como bebida sino como ingrediente de cocción que añade profundidad. Utiliza siempre vino que beberías, nunca "vino de cocina" comercial de baja calidad.
Clásicos para dominar
Coq au vin es el plato definitivo para aprender brazado francés. Pollo oscuro marinado y cocido lentamente en vino tinto con champiñones y cebollitas.
Beuf Bourguignon es similar pero con ternera. Ambos platos enseñan paciencia, técnica y cómo los sabores se desarrollan y concentran con el tiempo lento de cocción.